Menú para Noche Vieja: Gigot de cordero relleno

Ingredientes:

• Pierna de cordero 1,400 KILO.


• Tomates secos 100 GRAMO.


• Ajo confitado o fresco 2 DIENTES.


• Aceitunas negras descarozadas 50 GRAMOS.


• Hojas de romero 1 CUCHARADITA.


• Hojas de tomillo 1 CUCHARADITA.


• Aceite de oliva común 50 GRAMOS.


• Sal y pimienta negra A GUSTO.


• Hilo de algodón PARA ATAR LA CARNE.

Preparación:

Deshuesar el cordero: retirar la glándula sebácea de la pierna (ver Lo que hay que saber). Luego retirar el fémur, hueso principal de la parte superior de la pierna, retirarlo haciendo pequeños cortes y quitar los tendones que estorben la tarea. Si el trabajo resulta dificultoso, encargar la pata deshuesada al carnicero amigo .
Estirar la carne como si fuese un matambre o hacerle un bolsillo grande central, a gusto.
Picar los tomates y el ajo. Cortar las aceitunas en tiritas. Picar las hojas de romero y tomillo. Mezclar estos ingredientes y rellenar la pierna. Atarla con hilo de algodón y llevarla a la heladera 1 hora, para que mantenga la estructura.
En una sartén bien amplia (que pueda ir al horno), calentar el aceite de oliva y dorar la pierna por todas sus caras, humectándola con el aceite. Salpimentar.